Cultiver des asperges, de la plantation au conditionnement.
Avant d'arriver dans votre assiette, l'asperge a demandé beaucoup de soins et d'attention tout au long des quatres saisons de l'année. Plantée dans lo loess du Kochersberg, la terre a toute son importance car elle apporte à l'asperge le goût du terroir, un goût développé et différent des sols sablonneux. Avant la première récolte, presque trois années se sont écoulées et tout commence par la plantation
La plantation
Opération cruciale, elle conditionne la durée de vie du plant d'asperge.
Nous cultivons plusieurs variétés : des variétés précoces, normales et tardives. Cela permet d'étaler la saison et la charge de travail.
Le jeune plant d'asperge se nomme une "griffe". Ce sont en fait de longues racines et un plateau d'où partiront les futures pousses.
Cette griffe est déposée manuellement ou mécaniquement à 25 cm de profondeur dans une terre meuble.
L'objectif des deux premières années est de développer le système racinaire de la plante.
Les soins durant l'année
Peu de temps après la plantation, les premières pousses sortent de terre. Petites et peu nombreuses la première année, elles deviennent vigoureuses et hautes les années suivantes.
La vigueur de ces pousses est importante car elle conditionne la qualité de la récolte du printemps suivant.
Il faut naturellement entretenir la plantation par des binages, sarclages et parfois apporter de l'eau en années sèches.
En automne, la plantation prend une couleur dorée, un peu comme les vignes. C'est un momet très attendu car c'est un signe de bonne qualité pour la récolte du printemps suivant.
Avant l'hiver cette masse végétale est broyée puis enfouie par un labour. C'est là que commence le repos hivernal avant la récolte prévue pour le moi de mars.
La récolte
Premier travail, la préparation des buttes.
Dès que le sol est assez ressuyé à la sortie de l'hiver, un tracteur passe avec une fraise dans le but d'aérer le sol afin qu'il se réchauffe plus vite. Plus tard, un autre tracteur passe pour former la butte avec une machine spécifique appelée butteuse.
Ces buttes vont rapidement être recouvertes de baches noires pour emmagasiner la chaleur, afin de les protéger de la lumière et d'espérer une récolte plus précoce. Dans nos sols, les premières asperges arrivent en général aux alentours du 10 avril, selon l'année.
Les cueilleurs entrent en action. Tout le travail est manuel, seul une machine électrique aide le cueilleur à débacher et rebacher les buttes.
C'est un travail qui reste malgré tout dur,le temps d'activité est ainsi limité de 7h à midi, afin d'éviter les heures chaudes. Le cueilleur récolte ce que l'on appelle un "turion" (l'asperge) avec une gouge, outil spécifique assez long pour permettre de couper l'asperge à une longueur suffisante.
Le conditionnement
Les aspeges sont transportées immédiatemment à l’exploitation pour le conditionnement, ce processus est vital pour garder la fraicheur, donc toute la saveur du produit.
Posée sur un tapis roulant, les asperges sont lavées, brossées,coupées à la longueur et triées en différentes catégories selon l’aspect et la taille.
Après ce triage, elles passent dans une eau glacée proche de 0° pour les refroidir à « cœur ».
D’autres personnes s’occuperont de la mise en bottes ou en barquettes selon le produit. Quand le produit est prêt, il attend la vente ou la livraison dans un frigo à 3-4°.
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